wtorek, 12 sierpnia 2014

Kiszone ogórki

Ten przepis dostałam od mojej Teściowej. Przez dwa lata kisiłam ogórki pod jej nadzorem, a w tym roku postanowiłam zaszaleć i zrobiłam je sama z mężem :D 

Składniki na 11 słoików o pojemności 0.9 litra i jeden trzylitrowy
  • 6-7 kg ogórków
  • około 20-25 ząbków czosnku
  • koper do ogórków
  • 1 nie za duży korzeń chrzanu
  • około 12 listków wiśni lub nawet ciut więcej
  • sól kamienna niejodowana
  • duuuuuuuużo wody...


Przed kiszeniem ogórków trzeba wykonać kilka kluczowych czynności:
  1. Kupić koper (nie koperek!) w ilości około "mała siatka", umyć go dokładnie (mogą na nim być mszyce!), ususzyć kwiatostany i te łodyżki, które są w dobrym stanie. Można ususzyć koper np. na okapie nad kuchenką. 
  2. Kupić laskę chrzanu, umyć ją, obrać ze skórki, pociąć w paski o długości około 5 mm i też ususzyć.
  3. Zerwać liście wiśni rosnące daleko od szosy i ususzyć - ilość mieszcząca się w litrowym pudełku po lodach powinna starczyć na kilka lat.
W dzień kiszenia należy przygotować weki lub słoiki: najlepiej po umyciu wyparzyć je w piekarniku w temperaturze nieco wyższej niż 100 stopni - wystarczy kilka minut. Można nawet włożyć je do zimnego piekarnika i tylko poczekać, aż piekarnik nagrzeje się do np. 110 stopni. Gumki od weków i nakrętki od słoików należy wygotować we wrzątku przez kilka minut.

Ogórki trzeba porządnie umyć pocierając je małą szczoteczką i palcami, powinno się też oderwać im ogonki, jeżeli takowe posiadają. Ogórek może być pokryty piaskiem w okolicach ogonka i w zagięciach, jeżeli jest krzywy. Umyte ogórki należy jeszcze dwa razy przepłukać w misce, tak aby woda po nich była czysta (tzn. niezapiaszczona). Przy ostatnim płukaniu dobrze jest posegregować ogórki według wielkości. Upychanie ogórków w słoikach można potem zacząć od największych ogórków, a potem wypełniać puste przestrzenie małymi.


Nareszcie - kiszenie właściwe :) W słoikach należy bardzo ciasno upakować ogórki, tak aby nie miały możliwości poruszania się po późniejszym zalaniu wodą. W każdym słoiku należy też umieścić:
  • bardzo duży ząbek czosnku pokrojony na mniejsze ząbki - można też dodać odpowiednio większą liczbę mniejszych ząbków czosnku. Ja daję dwa ząbki czosnku na słoik, ponieważ lubię ogórki o wyrazistym smaku.
  • ze trzy-cztery cienkie paseczki chrzanu.
  • jeden mały listek wiśni lub pół listka większego - nie wolno z tym przesadzić! Prawdę mówiąc, nie wiem czemu to ma służyć, ale moja Teściowa od lat tak robi i nie będę kwestionować jej mądrości :)
  • dwa kwiatostany kopru zwinięte mocno (żeby wlazły między ogórki).
  • ze 3-4 badylki z ususzonych łodyg kopru, również mocno zwinięte.
Teraz można przygotować solankę: na litr wrzątku dodać kopiastą łyżkę stołową soli kamiennej niejodowanej (taka specjalna do przetworów - jest w Carrefourze i w Realu). Solanki nie trzeba przygotować całej naraz, można dogotowywać wodę w czajniku w miarę potrzeb. Każdy słoik należy zalać wrzącą solanką ponad poziom ogórków i mocno zakręcić.

Przy używaniu weków trzeba uważać, aby pod i nad gumkę nie dostała się woda. Jeżeli się dostanie, należy wszystko wytrzeć i spróbowac nałożyć gumkę od nowa.

Słoiki można od razu wynieść do piwnicy i postawić je na półce wyłożonej ceratą - mogą syczeć i kipieć przez pierwsze dni. Powinny mieć ciemno. Będą gotowe do jedzenia po kilku miesiącach (dwóch lub trzech).

Na koniec kilka mądrych rad:
  • na początek dobrze jest kupić mało ogórków, nastawić je na małosolne, odczekać 1-2 tygodnie i zjeść - jeżeli będą dobre (tzn. nie będą śmierdziały gnojówką), to można kupić więcej u tego samego sprzedawcy i nastawić na ogórki kiszone.
  • ogórki małosolne robi się wg tego samego przepisu co kiszone, ale w dużo większym naczyniu i niekoniecznie pod szczelnym przykryciem - muszą jednak też mieć ciemno. Po 1-2 tygodniach są gotowe do jedzenia. Ja robię ogórki małosolne w dużym 3-litrowym słoju - widać go na zdjęciu - i przetrzymuję go potem w szafie na przedpokoju :)
  • jeżeli ogórki będą miały za ciepło, mogą spleśnieć. Najlepiej przechowywać je w chłodnej piwnicy.
  • koper, chrzan i liście wiśni mogą być świeże (niezasuszone), zwłaszcza gdy zapomni się ich wcześniej kupić, ale zasuszone dają lepszy aromat.
  • zamiast liści wiśni można dodać liście czarnej porzeczki.
  • kopru, chrzanu i listków wiśni absolutnie nie wolno suszyć na słońcu, gdyż moga stracić aromat!
  • przyprawy do ogórków, czyli koper, czosnek i chrzan mogą kosztować nawet tyle, co ogórki, chociaż przeważnie ich cena będzie połową ceny ogórków. Nie warto i nie należy na nich oszczędzać :) Nie warto kupować tańszego czosnku, np. w Biedronce, lepiej kupić taki po 2 zł za główkę na bazarku.