poniedziałek, 8 września 2014

Szynka drobiowa "Marmurek"

Jest to jedna z pierwszych szynek, jakie zrobiłam w szynkowarze. Pierwszy egzemplarz uwarzyłam z użyciem woreczka, ale dookoła wędliny zostało dużo obrzydliwej galarety, więc nie używaliśmy już potem woreczków. Podczas parzenia szynki w ogóle nie dłuży mi się czas - obserwowanie termometru bagnetowego było tak samo ekscytujące jak obserwowanie paska postępu na ekranie komputera :) Zużyliśmy mniej gazu niż początkowo szacowałam - mamy garnek dobrze trzymający ciepło i z bardzo grubym dnem, przez około 1/3 czasu musiałam mieć wyłączony palnik, bo przy włączonym palniku temperatura podnosiła się zbyt wysoko.

Składniki
  • 3 piersi kurczaka
  • 4 udka kurczaka
  • kopiasta łyżeczka soli morskiej lub peklowej
  • łyżeczka pieprzu ziołowego lub kolorowego
  • czubata łyżeczka słodkiej papryki
  • czubata łyżeczka żelatyny
  • łyżeczka czosnku granulowanego
  • łyżeczka tymianku lub ziół prowansalskich
  • szynkowar i duży garnek
Mięso obdzieramy ze skóry i kości, kroimy na drobne kawałki i taplamy w przyprawach ugniatając mocno rękami - właśnie wtedy z udek wytrąca się kolagen, który lepiej spaja mięso i sprawia, że wędlina nie rozpada się przy krojeniu. Tak wytaplane mięso odstawiamy na 8-12 godzin do lodówki.

Umieszczamy w szynkowarze mięso ubijając je ciasno tłuczkiem do ziemniaków. Po dociśnięciu mięsa pokrywką ze sprężyną wkładamy szynkowar do wysokiego garnka i zalewamy garnek wodą o 2-3 cm wyżej niż poziom mięsa w szynkowarze. Blokujemy termometr bagnetowy między krawędzią garnka a pokrywką w taki sposób, żeby był zanurzony w wodzie.

Cały czas monitorując temperaturę parzymy szynkowar przez 2 godziny w 85 stopniach.

Po tym czasie zlewamy skropliny do zlewu bez otwierania szynkowaru, chłodzimy szynkowar w misce z zimną wodą, znowu zlewamy skropliny i umieszczamy szynkowar w lodówce w pozycji stojącej na 8 godzin.

Aby wydobyć mięso z szynkowaru, należy na chwilę umieścić szynkowar w miseczce z gorącą wodą lub oblać go wrzątkiem z czajnika - wówczas odrobina galaretki się stopi i mięso łatwo się wyślizgnie z szynkowaru. Z reguły trzeba też pociągnąć za spręzynę dociskającą - szyneczka jest do niej mocno przyklejona i wyjdzie razem ze sprężyną.