sobota, 31 stycznia 2015

Pierekaczewnik

Pierekaczewnik, to taki ślimakopodobny tatarski wypiek - na ogół mięsny, choć można go też przygotować ze słodkim farszem. Zawiera on sześć bardzo cienkich warstw ciasta nałożonych na siebie i pooddzielanych masłem oraz farsz, w moim przypadku z udźca indyczego. Piecze się to cudo w prodiżu, a ilość wystarcza na trzy obiady dla dwóch osób. Nazwa "pierekaczewnik" po białorusku oznacza "przekładaniec". Jest to jedyny tatarski przysmak, który otrzymał certyfikat unijny (taki jak mają np. oscypki lub szynka parmeńska) - można go przygotowywać w domowym zaciszu, ale nie wolno go sprzedawać bez uzyskania certyfikatu! Przepis na to nietuzinkowe danie znalazłam na portalu eastway.


Jest to przepyszna potrawa, ale bardzo trudna do zrobienia - Małżonek miał przerażenie w oczach na samą myśl o wałkowaniu cienkich warstw ciasta. Chociaż, gdy było już po wszystkim, to bardzo mu smakowało. Z dbałości o zdrowie psychiczne Męża nie będę jednak przyrządzać pierekaczewnika częściej niż raz do roku. Ta potrawa wymaga niestety współpracy dwóch osób, przynajmniej gdy robi się ją pierwsze dziesięć razy ;) Zaprawione w boju tatarskie gospodynie domowe pewnie przygotowują go same w 30 minut z zawiązanymi oczami, niańcząc jednocześnie niemowlę przy piersi.

Składniki

na ciasto:
  • 1 kg mąki tortowej
  • 5 żółtek ze średnich jaj
  • 1 łyżka stołowa oleju
  • 1 łyżeczka soli
  • około 0.5 l wody
do przekładania:
  • 750 g masła (użyłam tylko około 500 g)
na farsz:
  • 1 kg udźca indyczego bez kości
  • około 300 g cebuli (czyli 2 średnio-duże cebule)
  • 3 ząbki czosnku
  • sól, pieprz
  • od siebie dodałam tymianek i rozmaryn


Na dwie godziny przed zrobieniem ciasta przygotowujemy farsz: mięso siekamy w kostkę, a cebulę bardzo drobno. Na zdjęciu widać, że moja niestety nie jest tak drobno posiekana, ale powinna być! Dodajemy ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę o raz przyprawy. Mieszamy porządnie i chowamy farsz do lodówki, żeby się przegryzł.


Mąkę przesiewamy, dodajemy do niej sól, 5 żółtek, olej i około 0.5 litra wody. Wyrabiamy porządnie ciasto nawet przez 10 minut, aż będzie elastyczne i w miarę nieklejące - na tym etapie przydadzą się silne męskie dłonie lub porządny robot kuchenny.


Następnie dzielimy ciasto na 6 równych porcji i każdą z nich wałkujemy do grubości około 1 milimetra i średnicy około 70 cm. Powinno się wykonywać tę czynność prostym drewnianym wałkiem bez uchwytów, ja niestety takim nie dysponowałam. Może moje ciasto nie wyszło aż tak cienkie i tak szerokie, ale z każdą kolejną warstwą byłam bliżej ideału :) Najwygodniej wałkuje się od środka do zewnątrz, a nie "w tę i we w tę". Każdą warstwę rozciągamy, ale tak, aby nie doszło do pęknięć i powstania dziur. Nieskromnie się pochwalę, że moja ostatnia warstwa była już bez dziur :D



Podczas gdy jedna osoba wałkuje, druga może już rozpuszczać masło w rondelku. Powinno go być 750 g, ale ja nie wyobrażałam sobie, jak można taką ilość masła umieścić w jednym pierekaczewniku! Użyłam tylko około 2.5 kostki masła, czyli jakieś 500 g.

Zgodnie z oryginalnym przepisem, każdą warstwę powinno się przełożyć czystą ściereczką, aby nie doszło do sklejenia kolejnych warstw. Potem jednak przepis nakazuje obficie smarować kolejne warstwy masłem i nakładać jedną na drugą. Tak więc ja wałkowałam warstwy ciasta, a Mąż je namaślał na bieżąco i tak oto pominęliśmy fragment ze ściereczkami.


Ostatniej warstwy już nie namaślamy, ale kładziemy na niej uprzednio przygotowany farsz. Następnie zawijamy ciasto w długi rulon, zalepiamy końce i zwijamy rulon w ślimaka. Dla mnie był to najgorszy moment całego pichcenia - ciasto nie chciało się oderwać od stołu i musiałam się wspomagać drewnianą szpatułką. Chyba następnym razem trzeba będzie namaślić stół?!?! W każdym razie, ślimaka umieszczamy w namaślonym prodiżu, a wierzch ślimaka namaślamy resztą masła.



Prodiż włączamy do prądu na 2 godziny i 15 minut.

Podczas gdy pierekaczewnik się piecze, sprzątamy całą kuchnię zaczynając od zmycia kropel masła z podłogi, zanim ktoś je rozwlecze po całym domostwie :D Następnie ze trzy razy myjemy namaślony stół, zdrapując z niego resztki ciasta. Dopiero potem zabieramy się za mycie naczyń.

Po 2 godzinach i 15 minutach w prodiżu okazało się, że nasz pierekaczewnik dosłownie pływał w maśle - na szczęście udało się je bezproblemowo wylać. Potem podważyłam pierekaczewnik płaskim cedzakiem i wyjęłam go na talerz. Nasz pierekaczewnik trochę zjarał się z wierzchu, ale dało się to bez problemu obskrobać. Następnym razem może namaślę wierzch ze dwa razy podczas pieczenia.

Jest to najtrudniejsze danie, jakie kiedykolwiek popełniłam - zdobyłam chyba Mount Everest tatarskiej kuchni :)