sobota, 21 marca 2015

Ramen, czyli japoński rosół z wodorostem i sfermentowaną rybą 

Jednym z moich postanowień noworocznych było przyrządzenie jakiejś japońskiej potrawy. Ostatnio przeglądałam sobie przepisy na Ziołowym Zakątku i natrafiłam na ramen, czyli japoński rosół zawierający oprócz mięsa także wodorosty i... sfermentowaną rybę. Od razu pomyślałam, że to coś w sam raz dla mnie :D
Konieczność kupienia wielu tajemniczych składników sprawiła, że aż trzy tygodnie nosiłam się z zamiarem ugotowania ramenu.


Na powyższym zdjęciu widnieją:
  • mirin (to w buteleczce), czyli sfermentowane wino ryżowe,
  • wodorosty nori (takie jak do robienia sushi),
  • wodorosty kombu (u góry po prawej),
  • makaron taki jak do zupek chińskich (do jednego obiadu użyłam tylko połowę opakowania),
  • grzyby shiitake,
  • jagody goji (takie czerwone, w pudełeczku),
  • imbir (a to akurat całkiem normalny składnik),
  • suszona sfermentowana ryba bonito w granulkach (na dole po prawej) - chciałam kupić taką w płatkach, ale nie mieli :(
Kompletnie nie wiedziałam, ile dodać tej suszonej ryby i chyba dodałam za mało, bo wywar był mniej esencjonalny, niż to sobie wyobrażałam. Po prostu założyłam, że wersja w proszku będzie pewnie bardziej skondensowana, niż wersja w płatkach (a raczej nie była). Następnym razem dodam ze 2-3 łyżki zamiast tylko jednej.

Mirin, kombu, zgniłą sproszkowaną rybę i grzyby kupiłam w Kuchniach Świata w Galerii Bałtyckiej - pracownicy tego przybytku nie wiedzieli za bardzo co mają na stanie ani jak to wygląda, ale nadrabiali sympatycznością i entuzjazmem. Pozostałe składniki pochodzą z Carrefoura.

Początkowo sceptycznie nastawiony do idei jedzenia wodorostów i zgniłej ryby Małżonek ze zdziwieniem stwierdził, że zupa jest przepyszna :) Na pewno będę ją częściej robić! Zwłaszcza, że za składniki zapłaciłam majątek, ale jest ich tyle, że starczą mi jeszcze na wiele razy, więc nie kwalifikuję tej potrawy jako drogiej.

Składniki mięsne i wywarowe wystarczają na przygotowanie około 5 litrów ramenu (czyli jakieś 5 dni jedzenia), zaś składniki dodatkowe do przybrania podałam tylko na jeden obiad dla dwóch osób, z których jedna wzięła dokładkę (o dziwo, nie byłam to ja!). Więc ilościowo tak naprawdę dla trzech osób.

Składniki

mięso:
  • 6 skrzydełek kurczaczych
  • 30 dag łopatki wieprzowej
  • kilka żeberek wieprzowych (bodajże 5)
  • w oryginalnym przepisie zamiast łopatki i żeber był schab z kością, ale ja za nim nie przepadam
  • odrobina oleju do smażenia (użyłam olej sezamowy do potraw z woka, żeby było jeszcze bardziej azjatycko, poza tym kończył mu się powoli termin ważności)
inne składniki wywaru:
  • 2-3 łyżki ryby bonito w proszku (ale jakbyście kupili taką w płatkach, to lepiej dać 1/3 kubeczka)
  • 1 arkusik wodorostów kombu (w opakowaniu było ich 5, czy 6)
  • 5 cm imbiru pokrojonego w grube plasterki
  • 3 cebule pokrojone na grube plastry
  • 5 ziarenek czarnego pieprzu
  • 1/2 łyżeczki ziaren ziela angielskiego
  • 6 suszonych grzybków shiitake
  • 1 łyżka jagód goji 
  • 1 papryczka chilli pokrojona w paski
  • 5-6 litrów wody (mój garnek tyle nie pomieścił, po wrzuceniu powyższych składników weszło tylko 4.5 litra)
  • 1/3 kubeczka sosu sojowego (dałam jasny)
  • 2 łyżki stołowe mirinu
dodatki do przybrania (na jeden obiad dla 2-3 osób):
  • 2 jajka ugotowane na twardo
  • 1 czerwona papryczka chilli
  • 1/2 arkusika wodorostów nori
  • około 25 g kiełków (dałam kiełki rzodkiewki)
  • 1 pęczek szczypioru cebuli dymki
  • około 125 g makaronu takiego jak do zupek chińskich


Poprzedniego dnia bierzemy jeden arkusik wodorostów kombu, tniemy go nożyczkami na wąskie paski i zalewamy kubkiem wody. Ma tak stać przez noc przykryte folią. Na zdjęciu widać, że ja zbyt grubo pokroiłam kombu, bo tylko na cztery części. Nie wiedziałam że mocno zwiększy swoją objętość:


Rano wodorost był bardzo obślizły w dotyku, tak jakby pokryty ślimaczym śluzem. Po prostu ohyda :D Autorka przepisu pisze, że można też dodać suchy wodorost od razu do wywaru i chyba tak zrobię następnym razem, aby uniknąć obrzydzenia przy dotykaniu namoczonego kombu.

W dniu robienia ramenu, na patelni lub w woku rozgrzewamy olej i obsmażamy łopatkę aż do zarumienienia.

Do garnka wkładamy: umyte skrzydełka i świńskie żeberka, obsmażoną łopatkę, wodorosty kombu wraz z wodą, w której się moczyły i wszystkie inne składniki wywaru oprócz sosu sojowego i mirinu - te dodamy dopiero na końcu. Zalewamy to wszystko wodą i gotujemy na bardzo małym ogniu około 4 godzin od momentu "prawie wrzenia", ale tak aby nie wrzało. Jeżeli są szumowiny, to je zbieramy. U mnie prawie ich nie było, więc sobie darowałam.


Po tym czasie przecedzamy wywar do innego garnka i przy okazji sortujemy do różnych talerzy: mięso, wodorosty i grzyby, cebulę i jagody goji. Wywar doprawiamy 1/3 kubeczka sosu sojowego i 2 łyżkami mirinu.

Łopatkę kroimy w plastry i od razu obieramy też z mięsa skrzydełka. W jednym dniu można np. podać ramen z kurczaczą częścią mięsa, a w kolejnym dniu z wieprzową.

Gotujemy jajka, siekamy szczypiorek z dymki oraz papryczkę chilli (wycięłam ziarenka, bo to chyba one są najbardziej ostre). W oryginalnym przepisie nie podano, co się robi z odsączonymi wodorostami kombu, grzybami shiitake i cebulą, ale tyle zapłaciłam za składniki, że postanowiłam je wykorzystać do samego końca :D Grzyby shiitake posiekałam drobno, a wodorosty kombu pocięłam w paseczki (potem okazało się, że nie mają żadnego smaku). Arkusik wodorostów nori pocięłam nożyczkami na małe kwadraciki. Podczas krojenia dodatków można już ugotować makaron, chociaż trwa to bardzo krótko (około 2 minut we wrzątku).


Na zdjęciu widać:
  • na desce do krojenia: papryczkę chilli, szczypiorek/natkę z dymki, jajka, kiełki,
  • na górnym małym talerzyku: wodorosty nori,
  • na dolnym małym talerzyku: po lewej pokrojone shiitake, po prawej pokrojone kombu (mały kawałek),
  • w dużym talerzu: cebula z jagodami goji,
  • w miseczkach: nałożone mięso i makaron.

Każdy sobie ładuje ulubione dodatki do miseczki, po czym zalewa się to wszystko 2-3 chochelkami wywaru. Połowę cebuli z jagodami goji zostawiłam na drugi dzień (noc spędzi w wywarze).


To chyba najdłuższe danie, jakie kiedykolwiek robiłam, ale wyszło bardzo smaczne. Po odłożeniu porcji na drugi dzień rozlałam resztę wywaru do trzech wiaderek po twarogu na sernik i zamroziłam na czarną godzinę.