niedziela, 4 grudnia 2016

Gęsina na kanapki z garnka rzymskiego

To moja pierwsza wędlina z garnka rzymskiego. Przepis zaczerpnęłam z youtubowego kanału sklepu Nomart, który między innymi sprzedaje też takie garnki. Kupowałam u nich mój szynkowar, natomiast garnek rzymski mam z hipermarketu. Zamiast trzech piersi gęsich użyłam tylko jedną, ale do mojego 4-litrowego garnka śmiało zmieściłyby się dwie podwójne piersi.

Składniki
  • 1 podwójna pierś gęsi (około 1 kg)
przyprawy do marynaty:
  • tyle niezbyt czubatych łyżek soli kamiennej niejodowanej, ile piersi podwójnych 
  • 3 ząbki czosnku przekrojone na kilka części
  • 1/2 łyżeczki jałowca
  • 1/2 łyżeczki ziela angielskiego (powinno być mielone, ale nie miałam - rozgniotłam tłuczkiem duże ziarna)
  • 1/2 łyżeczki cząbru
  • 1/2 łyżeczki kolendry (powinna być mielona, ale też nie miałam - rozgniotłam tłuczkiem duże ziarna)
  • 1/2 łyżeczki rozmarynu (w oryginale był tymianek, ale nie miałam, a bardzo lubię rozmaryn)
  • 1/2 łyżeczka pieprzu czarnego (dałam mielony, a w oryginale był w ziarenkach - nie miałam)
  • tyle litrów wody ile piersi podwójnych (ja dałam nieco ponad jeden litr)
do posypania przed pieczeniem:
  • czosnek granulowany
  • pieprz ziołowy (w oryginale był biały, ale nie lubię jego zapachu)
dodatkowo:
  • sznurek wędliniarski
         
 

Z piersi wycinamy kadłub, ale tak aby nie poharatać zbytnio mięsa. Możemy ten kadłub zamrozić na rosół.

Przygotowujemy marynatę w dużym plastikowym pojemniku: nalewamy nieco ponad 1 litr wody i dodajemy czosnek oraz przyprawy. Mieszamy porządnie marynatę i wkładamy do niej gęsią pierś. Trzymamy pod przykryciem od 2 do 5 dni w lodówce.

Po tym czasie wyjmujemy pierś z marynaty i osuszamy ją papierowym ręcznikiem. Posypujemy pierś ulubionymi przyprawami: ja dałam czosnek granulowany i pieprz ziołowy. Pierś zwijamy ciasno w roladkę i obwijamy mocno sznurkiem wędliniarskim.

Obie części garnka rzymskiego napełniamy wodą do połowy wysokości na 30 minut przed pieczeniem. Potem wylewamy wodę z garnka i umieszczamy w nim spętaną gęsią pierś.

Garnek rzymski bardzo źle znosi nagłe zmiany temperatury, może nawet pęknąć. Dlatego wstawiamy go do nienagrzanego piekarnika. Na początku ma się on delikatnie nagrzewać:

  • nastawiłam 50 stopni i poczekałam, aż się nagrzeje do tej temperatury,
  • potem nastawiłam piekarnik na 100 stopni i poczekałam, aż się nagrzeje do tej temperatury,
  • następnie nastawiłam piekarnik na 150 stopni i poczekałam, aż się nagrzeje do tej temperatury,
  • na koniec nastawiłam piekarnik na 200 stopni i poczekałam, aż się nagrzeje do tej temperatury - i dopiero wtedy nastawiłam 90 minut na zegarze.
Piekarnik cały czas chodził na obu grzałkach.


Po upływie 90 minut zaglądamy do gęsi i odlewamy tłuszcz do miseczki. Należy też gęś poobracać na inne strony, żeby się równomiernie przypiekła od góry. Pieczemy jeszcze 10 minut bez pokrywki, a potem wyłączamy piekarnik i odkładamy gęś do wystygnięcia.

Aby wyczyścić pory garnka rzymskiego po pieczeniu mięsa od razu zalewamy dolną część wrzątkiem, gdy garnek jest jeszcze gorący. Wrzątek wylewamy po chwili. Możemy od razu powtórzyć tę czynność, jeżeli piekliśmy coś bardzo aromatycznego, np. rybę.