wtorek, 29 lipca 2014

Chleb na bułce zakwasowej

Poniższy przepis wraz z osobistym przeszkoleniem dostałam od koleżanki z pracy. Przepis jest mocno rekurencyjny, bo żeby zrobić chleb, trzeba mieć zakwas w postaci "bułki" oderwanej od poprzedniego chleba. I tu mam problem filozoficzny - skąd się wzięła pierwsza bułka?

Zrobienie chleba to masa roboty i czekania w międzyczasie. Najpierw trzeba zrobić zaczyn, który potem musi odstać od 6 do 12 godzin. A potem zrobienie chleba trwa już tylko 3 godziny, podczas których się miesza, odstawia, czeka, przelewa i znowu czeka.
Faza I (zaczyn)
  • 1 bułka zakwasu
  • 1 szklanka mąki żytniej lub razowej
  • 1 szklanka letniej wody

Wymieszać podane składniki i pozostawić na 6-12 godzin w temperaturze pokojowej pod przykryciem – nie można dopuścić, aby woda odparowała z zaczynu.

Faza II (wyrabianie ciasta)
  • 1 kg mąki pszennej
  • 3/4 szklanki otrąb
  • 1/2 szklanki ziaren dyni
  • 1/2 szklanki ziaren słonecznika
  • 1/2 szklanki siemienia lnianego
  • 3 łyżeczki soli
  • 3 szklanki letniej wody
  • 2.5 dag drożdży rozrobionych z niewielką ilością wody
Ciasto wyrobić i zostawić do wyrośnięcia na godzinę. Ważna jest kolejność wsypywania składników do miski - najpierw najlepiej wsypać ziarenka, potem dodać wodę a na końcu mąkę. Ciasto jest dość rzadkie, można je wyrobić mikserem, powinno wówczas lekko „syczeć”.

Faza III (pieczenie ciasta)

Oderwać bułkę ciasta i umieścić w lodówce, np. w pojemniczku po sałatce. Będzie to zakwas na kolejny chleb – można go przechowywać do 10 dni.

Resztę ciasta przełożyć do foremek keksówek i zostawić do wyrośnięcia na godzinę. Najpierw piec 15 minut w temperaturze 150 stopni, a potem 40-50 minut w temperaturze 200 stopni. Chleb należy wyciągnąć z foremek, gdy jest jeszcze gorący, najlepiej od razu po upieczeniu.

Aby chleb łatwo wyszedł z foremki, warto ją wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować lekko olejem i poprószyć otrębami. Warto też zainwestować w foremkę pokrytą od wewnątrz teflonem.

A w jednym z kolejnych wpisów dowiecie się, jak ratować sytuację, gdy zapomnicie oderwać bułki zakwasowej przed upieczeniem ciasta.