niedziela, 3 sierpnia 2014

Zakwas

Konieczność zrobienia zakwasu powstała, gdy pewnego dnia zapomnieliśmy oderwać bułkę zakwasu z chleba robionego właśnie na bułce. Dopiero po upieczeniu chleba zauważyłam puste pudełko na zakwasową bułkę leżące samotnie na lodówce. Mieliśmy więc tylko tydzień na wyhodowanie zakwasu tak od zera przed upieczeniem następnego chleba. Nasz zakwas pracuje już od jesieni 2010 roku :)

Składniki
  • mąka razowa
  • woda
Do średniego słoika należy wsypać 1/6 objętości mąki razowej żytniej i 1/6 objętości wody (łącznie daje to 1/3), tak aby zakwas był w miarę mokry i gęsty (ale nie na tyle, aby łyżka włożona w słoik sterczała). Po pierwszym dniu trzeba dodać znowu tyle samo mąki i tyle wody, porządnie wymieszać. Po tym kroku powinno być zajęte 2/3 objętości słoika.

Zakręcić mocno słoik, tak żeby zakwas nie wysechł. Potem przez trzy dni zakwas należy trzymać w ciemnym i ciepłym miejscu (np. w kuchennej szafce), odgazowując go od czasu do czasu - w przeciwnym razie słoik może eksplodować, zniszczyć kuchnię,  wystraszyć domowników i, co gorsza, zwierzęta domowe! Potem należy go przechowywać w lodówce.

Po 5-7 dniach zakwas jest już gotowy :) I to właśnie była najłatwiejsza część. Jak przerobić taki zakwas na zaczyn do chleba?


Otóż na dwa dni przed upieczeniem chleba należy wyjąć zakwas z lodówki i umieścić w ciemnym i ciepłym miejscu, żeby zaczął "pracować". Na 12 godzin przed pieczeniem chleba należy podebrać ze słoika 3-4 łyżki zakwasu i włożyć je do miski. Do tej samej miski trzeba wsypać szklankę mąki razowej żytniej i wlać szklankę wody. Zawartość miski należy wymieszać i przykryć szczelnie pokrywką. 

Od razu trzeba "podkarmić" zakwas w słoiku: do słoika dodajemy 1/6 objętości mąki razowej i tyle samo wody. Mieszamy porządnie, zakręcamy i chowamy w ciemne i ciepłe miejsce. Dopiero półtora dnia po dokarmieniu zakwasu (czyli po dniu od upieczenia chleba) należy odłożyć go z powrotem do lodówki.

Po 12 godzinach można już użyć zaczyn do zrobienia chleba - ale w tym celu zapraszam do kolejnego wpisu.

Warto opisać jeszcze zapach zakwasu. Mocny zakwas pachnie wódką, średni winem, a lekki zakwas, który jeszcze się nie przegryzł, pachnie piwem. Natomiast zaczyn zawsze ma bardzo delikatny zapach alkoholu i wypuszcza bąbelki.