czwartek, 18 września 2014

Ćwikła

Wczoraj spędziłam cały dzień pobierając nauki przyrządzania ćwikły u mojej Teściowej, sporządziłam aż 3 strony notatek na ten temat! Po usłyszeniu przez telefon, że do przerobienia jest 13 kg buraków, wyobrażałam sobie jakieś przemysłowe ilości rozłożone w całej kuchni, mieszkaniu i na klatce schodowej. Na szczęście, burak ma duży ciężar właściwy i owe 13 kg zmieściło się w dużej siatce :D Poniżej podaję składniki na 15 małych słoiczków, czyli na 5 kg buraków ale nie takich świeżo kupionych, tylko odartych ze skóry i ugotowanych (czyli raczej na 6 kg (i pół?) kupionych buraków). Jeżeli nie straszne Wam większe ilości, możecie zwiększyć ilość składników.

Składniki
  • 5-6 kg buraków
  • 1 płaska łyżka soli
  • około 15 małych słoiczków
  • 15-20 łyżek octu
  • 15-20 łyżek cukru
  • 30-40 łyżeczek chrzanu słoiczkowego lub 15 łyżeczek chrzanu świeżo utartego
  • dużo wody
  • duży kocioł do pasteryzowania słoików

Zanim umyjemy buraki, musimy im obciąć "dupki" i "wąsy" a także obskrobać je nożem z piachu. Następnie umieszczamy je w zlewie, zalewamy wodą i szorujemy porządnie szorstką stroną gąbki. Po szorowaniu trzeba jeszcze opłukać buraki ze dwa razy (nadal w zlewie), aż woda nie będzie zapiaszczona.

Teraz segregujemy buraki według wielkości na duże i małe i układamy je w garnkach: na sam dół idą największe buraki, potem dopychamy mniejszymi burakami tak, aby za bardzo nie wystawały ponad wodę. Nasze 13 kg buraków zmieściło się w cztery garnki :)


Zalewamy buraki wrzątkiem (żeby gotowanie poszło szybciej) i gotujemy 2 godziny na małym ogniu pod przykryciem licząc od momentu zabulgotania wody. Po tym czasie dźgamy je widelcem, a jeżeli nadal są twarde, to gotujemy jeszcze przez 30-60 minut dźgając je kontrolnie co jakiś czas.

Gdy buraki będą już miękkie, to odcedzamy je i czekamy aż ostygną. Najpierw można wyjąć z garnka te "miękciejsze" buraki, podczas gdy twarde mogą się jeszcze trochę pogotować. Po ostygnięciu obieramy buraki ze skórki. Trzeba będzie jeszcze raz sciąć te kawałki każdego buraczka, gdzie była obcięta "dupka" i "wąsy", gdyż te odkryte fragmenty buraka mogły zgorzknieć podczas gotowania. Jeżeli nie chce nam się czekać na ostygnięcie, to możemy nadziać buraka na widelec zamiast go trzymać ręką. Wtedy oparzymy tylko rękę obierającą buraka nożykiem. Dlaczego nie obraliśmy buraków przed gotowaniem? Żeby ich wartości odżywcze nie wyciekły do wody :) Woda po burakach jest, niestety, bezużyteczna i wylewamy ją do zlewu.

Teraz nadchodzi najbrudniejsza faza: tarcie. Moja Teściowa szczęśliwie dysponowała specjalną nakładką trącą na elektryczną maszynkę do mielenia. Gdy następnym razem sama zrobię buraczki, to będę skazana na tarkę albo szatkownicę, przez co kuchnia będzie wyglądała jak miejsce zbrodni. Duże i małe buraki mogły się ugotować do różnej miękkości, najlepiej jest więc ścierać do miski na zmianę małego i dużego buraka, tak aby całość była lepiej wymieszana.


Po ścieraniu czas na doprawianie, co trwa bardzo długo i trzeba się nałykać sporo octu smakując "czy to już". Na 5 kg buraków dajemy:
  • 1 płaską łyżkę soli,
  • około 15-20 łyżek stołowych octu,
  • tyle samo łyżek stołowych cukru,
  • dwa razy tyle łyżeczek chrzanu ze słoiczka lub tyle samo łyżeczek świeżo utartego chrzanu niesłoiczkowego (jest dużo mocniejszy od słoiczkowego!),
  • wody - najwyżej tyle samo co octu - jeżeli buraki puszczą dużo soku, to wody należy dać mniej.
Najlepiej dać na początek trochę mniej octu, cukru, chrzanu i wody, cały czas mocno mieszać i w razie uczucia "niedoprawienia" dodać więcej przypraw. Można przyprawione buraczki odstawić na godzinę i po tym czasie sprawdzić, czy są smaczne. Świeżo doprawione buraczki muszą być bardzo wyraziście przyprawione, ponieważ ten smak z czasem zelżeje.


Po wymieszaniu upychamy buraczki w słoikach prawie pod wieczko - można zostawić 1 cm luzu od góry, ponieważ buraki klapną podczas pasteryzacji. Nasze początkowe 13 kg buraków zmieściło się do 38 małych słoików. Czyli 1 kg mieści się w prawie trzech małych słoikach. Jeżeli buraków jest baaaaardzo dużo i są przez to doprawiane osobno w różnych miskach/garnkach, to lepiej jest pakować do słoika po kilka łyżek z każdej miski/garnka, żeby w każdym słoiczku był ten sam smak. Gdy w osobnych miskach/garnkach pozostanie już pod koniec mało buraczków, to można je wymieszać razem, żeby już się nie bawić w osobne nakładanie do słoików.

Przed zakręceniem każdego słoika należy wytrzeć jego rancik papierem, a nawet przetrzeć wilgotną ściereczką, jeżeli się lepi od cukru dodanego do buraków. Słoiki o suchych krawędziach zakręcamy mocno. Trzeba się bacznie przyjrzeć zakrętkom - nie mogą mieć ani odrobiny rdzy, ponieważ ocet zawarty w buraczkach z czasem wszedłby w reakcję chemiczną z tą rdzą. W ogóle do przetworów zawierających ocet należy używać jak najnowszych zakrętek.


Zakręcone słoiki wstawiamy do dużego kotła i zalewamy je zimną wodą aż do poziomu buraczków. Niektórzy na dno kotła kładą ściereczkę lub specjalną dziurkowaną podstawkę, żeby szklane słoiki nie zniszczyły dna. Od momentu zagotowania wody pasteryzujemy słoiki przez 20 minut. Nie trzeba ich potem stawiać do góry nogami.


Kilka uwag na sam koniec:
  • Buraki mają duży ciężar własciwy, być może dlatego, że zawierają dużo żelaza. Są bardzo zdrowe dla anemików!
  • Jednak ocet ma tę właściwość, że zabija krwinki. Dlatego buraczki w occie neutralizują się.
  • Ćwikłę można robić od sierpnia do października, wtedy są dostępne najlepsze buraki - mają być ciemne i bez łyka w środku (łyko podobno wygląda jak małe włoski).
  • Buraki można zaprawić bez chrzanu, potem można go dodać zaraz przed podaniem buraczków do obiadu i też będzie smacznie po odpowiednio energicznym wymieszaniu.
  • Buraczki mogą stać w piwnicy nawet 2 lata i nadal będą smakować, w przeciwieństwie np. do ogórków kiszonych, które należy zjeść w rok.
  • Zanim przetworzymy sporą ilość buraków, lepiej jest kupić inne warzywa u tego samego sprzedawcy i sprawdzić organoleptycznie, czy nie są przenawożone.