sobota, 17 września 2016

Ciasto Szyrwani-nan

To miały być ciastki :D Duuuużo ciastków :D Ale nawet po zwiększeniu ilości mąki o 30% masa ciastowa nadal była półpłynna, nie chciała dać się uwałkować, a już na pewno nie dałoby się z niej wyciąć miliona ciasteczek w kształcie półksiężyca. Ciasto wylądowało więc w blasze, a sprytny Małżonek próbował mnie przekonać, żeby je pociąć w półksiężyce już po upieczeniu. Przecież nikt się nie zorientuje ;) Przepis pochodzi z książki "Kulinarny Kaukaz - smaki, tradycje, receptury".

Składniki
  • 800 g mąki (w oryginalnym przepisie było 600 g)
  • 80 g + 1 łyżeczka cukru pudru (w oryginalnym przepisie było aż 250 g!!!!!!!)
  • 150 g masła
  • 3 jajka 
  • 1 szklanka mleka
  • 75 g migdałów
  • 150 g rodzynek
  • 100 g kandyzowanych owoców (dałam 50 g suszonych moreli i 50 g suszonego mango)
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Migdały parzymy wrzątkiem, zdejmujemy z nich skórkę i suszymy, następnie mielimy je drobno z jedną łyżeczką cukru pudru aż do uzyskania konsystencji papki. Można do migdałów dodać chlupek mleka, jeżeli pęd powietrza od ostrzy robota kuchennego unosi migdały do góry i nie pozwala ich zmielić (mój robot tak robi z wszelkimi bakaliami!). Kandyzowane owoce i rodzynki mielimy razem bardzo drobno. 

Masło ucieramy aż do osiągnięcia śmietankowej konsystencji. Dwa żółtka ucieramy z cukrem pudrem, a trzy białka ubijamy na sztywno. Jedno żółtko zostanie na później do obmyźgania ciasta. 

Żółtka z cukrem ubijamy z masłem, dodając stopniowo połowę mleka. Pod koniec ubijania dodajemy pianę z białek.

Posiekane migdały mieszamy z resztą mleka i łączymy z masą żółtkowo-maślaną ubijając przez parę minut. Do tej masy dodajemy połowę mąki dalej miksując. Dodajemy do masy zmielone bakalie i dalej ubijamy. Na końcu dodajemy resztę mąki z proszkiem do pieczenia i zagniatamy mocno.

Nawet nie próbujemy wałkować ciasta ani niczego z niego wycinać :D Zamiast tego wykładamy głęboką blaszkę papierem do pieczenia i formujemy na niej prostokąt z masy ciastowej. Prostokąt ten można obmyźgać roztrzepanym żółtkiem. 

Ciasto zapiekamy w 200 stopniach przez 20 minut: najpierw na obu grzałkach przez 10 minut, a potem już tylko na górnej grzałce.

środa, 14 września 2016

Czudu po abchasku

... czyli taka pizza z twarogiem :D Ciasto wyszło nieziemskie, ale farsz doprawiłam zbyt delikatnie. Brakuje mi tam czosnku, może być niedźwiedzi. Małżonek zajadał się, aż mu się uszy trzęsły, a ja już obmyślam wersję z jagnięciną i warzywami, tylko wtedy to już nie będzie się nazywało "czudu", tylko pewnie jakoś inaczej. Przepis pochodzi z książki "Kulinarny Kaukaz - smaki, tradycje, receptury".

Składniki

na farsz:
  • 200 g twarogu (kupiłam półtłusty)
  • 1 jajko
  • 2 łyżki śmietany + ciut do posmarowania ciasta
  • 1 pęczek szczypioru
  • sól do smaku
  • następnym razem dodałabym czosnek niedźwiedzi i więcej soli!!!
na ciasto:
  • 550 g mąki pszennej
  • 300 g kefiru
  • 1/2 łyżeczki sody
  • 1/2 łyżeczki soli

Najsamprzód wyjmujemy kefir z lodówki, żeby nabrał temperatury pokojowej. Oczywiście przegapiłam tę uwagę w przepisie i za późno wyjęłam kefir. Ciastu to (chyba) nie zaszkodziło.

Gdy kefir będzie już miał odpowiednią temperaturę, mieszamy mąkę z połową kefiru. Drugą połowę kefiru rozbełtujemy energicznie z sodą i solą, dodajemy do mąki. Ugniatamy ciasto aż do osiągnięcia gładkiej kuli i odstawiamy je na 30 minut przykryte ściereczką.



W międzyczasie robimy farsz: twaróg ugniatamy widelcem z drobno posiekanym szczypiorkiem, dodajemy jajko i 2 łyżki śmietany, dalej mocno mieszamy. Warto mocno posolić farsz i dodać czosnek.

Ciasto rozwałkowujemy na duży kolisty kształt, chociaż mi wyszedł raczej owal, mimo tylu starań... Nakładamy farsz zostawiając wolne brzegi. Następnie brzegi zawijamy do góry i smarujemy je śmietaną.

Czudu pieczemy w 200 stopniach - najpierw piekłam je przez 12 minut na dwóch grzałkach, potem przez 13 minut na górnej grzałce, a na końcu wyłączyłam grzanie i zostawiłam czudu przez 5 minut w zamkniętym piekarniku. Chyba będziemy to jeść przez dwa dni, bo wyszło ogromne :D



wtorek, 13 września 2016

Chabizgin po osetyńsku

To już drugi przepis, jaki zaczerpnęłam z książki "Kulinarny Kaukaz - smaki, tradycje, receptury". Oryginalny przepis nakazywał użycie sera suługuni, imeretyńskiego lub bryndzy. W sklepie wydawało mi się, że sięgnęłam po odpowiedni wędzony ser, ale w domu wyszło na jaw, że jest on twarogiem - był to "litewski twaróg wędzony z czosnkiem". Na szczęście okazał się on przepyszny i w przyszłości zamierzam go kupować świadomie i z premedytacją :D

Chabizginy (aż całe dwa!) zrobiłam z połowy składników, ale i tak ledwo daliśmy radę je zjeść razem z Małżonkiem. 

Składniki

na ciasto:
  • 1.75 szklanki mąki pszennej
  • pół szklanki jogurtu typu greckiego lub bałkańskiego (w oryginale był jogurt maconi)
  • 1 jajko
  • 1/4 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 1/4 łyżeczka soli

na farsz:
  • 1 średnio-duży ziemniak
  • 200 g sera suługuni, imeretyńskiego lub bryndzy (dałam litewski twaróg wędzony z czosnkiem - pycha!)
  • 1 jajko
  • odrobina stopionego masła
  • ciut soli
  • 1/2 pęczka koperku (dodałam go z własnej inicjatywy)



Najpierw robimy ciasto: jajko ubijamy lekko z solą, a jogurt mieszamy energicznie z sodą, aż zacznie się pienić. Łączymy jajko z jogurtem, a następnie stopniowo dodajemy mąkę. Ja zaczynałam od 1.5 szklanki mąki, ale potem musiałam jeszcze sporo podsypać! Ugniatamy ciasto tak długo, aż otrzymamy jedwabiście gładką kulę. Odstawiamy ciasto, żeby odpoczęło - wystarczy 40 minut w temperaturze pokojowej, pod ściereczką.

W międzyczasie robimy farsz. Gotujemy ziemniaka w osolonej wodzie, a ser/twaróg ścieramy na tarce lub rozdrabniamy widelcem. Do sera/twarogu dodajemy rozgniecionego ziemniaka, jajko, roztopione masło i odrobinę soli. Ja dodałam jeszcze drobno posiekany koperek, bo brakowało mi w farszu jakiejś zieleniny.

Ciasto dzielimy na dwie części i każdą z nich wałkujemy w duże koło, trochę większe od talerza obiadowego. Na każdym kole odcisnęłam kształt talerzyka śniadaniowego, żeby wiedzieć dokąd nałożyć farsz. Ciasto nieprzykryte farszem zawijamy w falbanki, zostawiając na środku otwór wielkości około 7 cm. Przed pieczeniem można posmarować chabizgin roztopionym masłem lub roztrzepanym jajkiem.


Chabizgin zapiekamy w 210 stopniach: przez pierwsze 13 minut na dwóch grzałkach, a potem przez 12 minut tylko na górnej grzałce.

Pulpeciki riza-kjufta

Zostałam ostatnio obdarowana na urodziny książką "Kulinarny Kaukaz - smaki, tradycje, receptury", w której znalazłam przepis na Riza-kjuftę z baraniny. Jako że boję się jeszcze baraniny, zastąpiłam ją jagnięciną i wyszło z tego całkiem niezłe danie :) Na zdjęciu występuje w towarzystwie kaszotta gryczanego z grzybami leśnymi.

Składniki
  • 400 g mielonej jagnięciny (dałam o 70 g więcej, niż w oryginalnym przepisie)
  • odrobina masła
  • mielony czarny pieprz
  • sól
  • chlupek wody
na sos:
  • 1 średnia cebula
  • odrobina masła
  • 1 łyżka octu winnego
  • 1 kopiasta łyżeczka cukru
  • 1 kopiasta łyżeczka przecieru pomidorowego
  • 1 szklanka bulionu warzywnego
  • mielony czarny pieprz
do podania:
  • koperek
Zaczynamy od sosu: cebulę siekamy drobno robotem kuchennym i podsmażamy na maśle. Po chwili dodajemy koncentrat i smażymy jeszcze minutę lub dwie. Następnie dodajemy wywar, ocet, cukier i pieprz, dusimy przez 20 minut na małym ogniu.

W międzyczasie zmieloną jagnięcinę solimy i pieprzymy wedle uznania, dodajemy chlupek wody i wyrabiamy aż do osiągnięcia jedwabistej konsystencji. Z tej masy formujemy około 20 małych pulpecików wielkości orzecha włoskiego. Obsmażamy kulki na maśle i dodajemy je do sosu, gdy ten zakończy swoje 20-minutowe duszenie. Całość dusimy jeszcze przez 15 minut.

Pulpeciki podajemy posypane koperkiem.